Specialty coffee е кафе, което е получило оценка от 80 или повече точки по 100-точковата скала на Specialty Coffee Association (SCA). Само около 3% от световното кафено производство достига този праг.
Но числото е само началото. Зад оценката стои цяла система: как е отгледано зърното, как е обработено, как е изпечено и как е приготвено. Ако някоя от тези стъпки се обърка, кафето губи титлата.
Как се е появил терминът
Думата „specialty coffee“ е измислена от Ерна Кнутсен (Erna Knutsen) в статия за Tea & Coffee Trade Journal през 1974 г. Тя описва кафета, отглеждани в специфични климатични условия, с уникален вкусов профил. Тогава идеята изглеждала нишова. Днес specialty coffee е глобална индустрия с оборот над 83 милиарда долара годишно (Grand View Research, 2023).
В България пазарът расте видимо от около 2015 г. насам. Ако преди десет години specialty кафето се намираше само в шепа места в София, сега има обекти в Пловдив, Варна, Бургас и по-малки градове.
Specialty coffee срещу обикновено кафе
Разликата не е само в цената.
| Specialty coffee | Обикновено кафе | |
|---|---|---|
| Оценка | 80+ точки (SCA) | под 80 точки |
| Произход | Single origin или прецизен blend | Смес от различни региони |
| Проследимост | До конкретна ферма или лот | Обикновено без информация |
| Печене | Light до medium, запазва характера | Тъмно, маскира дефекти |
| Срок | Пие се в рамките на 2-6 седмици от датата на печене | Може да стои години |
| Цена (кг) | 40 – 120+ € | 10 – 25 € |
Тъмното печене не е грешка само по себе си. Проблемът е, когато се използва, за да се скрие лошо зърно. Specialty кафето обикновено се пече светло или средно именно защото зърното е добро и има какво да показва.
Как се оценява specialty кафето
SCA използва стандартизиран протокол, наречен cupping. Оценителите преглеждат сухото зърно, помирисват го след счупване и след запарване, след което опитват кафето при специфични условия: температура 93°С, 8.25 г на 150 мл вода.
Оценяват се десет категории:
- Аромат и мирис
- Вкус (flavor)
- Послевкус (aftertaste)
- Киселинност (acidity)
- Тяло (body)
- Баланс
- Еднородност на чашата
- Чистота на чашата
- Сладост
- Общо впечатление
Финалната оценка е сбор. Кафе с 85 точки е рядкост. Над 90 точки се счита за изключително.
Какво означава single origin
Single origin кафе идва от един конкретен регион, ферма или дори лот в рамките на фермата. Идеята е проследимост: знаеш точно откъде е кафето, кой го е набрал и как е обработено.
Сравни го с виното. „Санторини 2021 от лозе Халарис“ казва много повече от „гръцко бяло вино“.
Три основни метода на обработка на cherry-то след прибиране:
Washed (измит)
Плодовата обвивка се маха преди ферментация. Получава се чисто, ярко кафе с подчертана киселинност.
Natural (естествен)
Зърното изсъхва вътре в плода. По-сладко, по-плодово, понякога ферментирало в добрия смисъл.
Honey
Нещо между двете. Частта от обвивката остава. Различни нива: yellow, red, black honey.
Коя обработка е по-добра? Зависи от зърното и от предпочитанията. Няма правилен отговор.
Защо specialty кафето е по-скъпо
Три причини.
Първо, добивът е по-малък. Качествени cherry-та се берат на ръка, само зрелите, понякога на 2-3 прохода по едно и също растение.
Второ, веригата е по-кратка. При specialty кафето цената, която отива при производителя, е значително по-висока от Fair Trade минимума. Много specialty roasters публикуват точния процент. Това не е маркетинг, това е модел.
Трето, свежестта е задължителна. Кафе, което е прибрано преди две години и е стояло в склад, не може да се нарече specialty дори формално да отговаря на другите критерии. Freshness е неписан, но реален параметър.
Как да разпознаеш specialty кафе
Няколко практични белега.
На опаковката: Трябва да пише произход (държава, регион, ферма), сорт (Gesha, Bourbon, SL28 и т.н.), метод на обработка и дата на печене, не дата на изтичане.
На вкус: Specialty кафето обикновено е по-сладко и по-сложно от очакваното. Ако е приготвено правилно, не трябва да е горчиво. Горчивостта е или от прекомерно извличане, или от лошо зърно.
На цена: Под 15€ за 200 г рядко е истинско specialty. Не защото маржът е голям, а защото зеленото кафе само по себе си струва повече.
Specialty coffee в България
Пазарът се разви по-бързо, отколкото очаквах. Преди пет години specialty кафето беше явление, концентрирано основно в София. Сега нещата са по-различни.
В София има десетина обекта, които работят сериозно с произход и се сменят лотовете редовно. В Пловдив картината расте. Дори в градове като Стара Загора и Велико Търново вече има места, където може да получиш прилично filter кафе с информация откъде е зърното.
Местните roasters са другото развитие. Преди се внасяше предимно изпечено кафе от Виена или Берлин. Днес има български roasters, които работят директно с фермери, участват в Cup of Excellence и публикуват lot информация. Нивото не е равно навсякъде, но посоката е ясна.
Три мита за specialty кафето
„Трябва да е скъпо, за да е добро.“ Не съвсем. Има добро specialty кафе на достъпни цени, особено ако купуваш директно от местни roasters.
„Specialty кафе не се прави с мляко.“ Напълно грешно. Flat white, latte, cortado, всичко се прави. Разликата е, че при добро кафе усещаш зърното дори под млякото.
„Само в кафенета може да се намери specialty.“ Има десетки онлайн магазини в България, от които може да поръчаш freshly roasted зърна директно вкъщи.
Често задавани въпроси за specialty coffee
Какво означава specialty coffee на български?
Specialty coffee няма утвърден превод на български. В бранша се използва директно на английски или като „спешълти кафе“. Означава кафе, оценено на 80 или повече точки по 100-точковата SCA скала, с проследим произход и без значими дефекти.
По-добро ли е specialty кафето от обикновеното?
Да. Specialty кафето идва от по-качествено зърно, по-прецизно обработено и по-прясно изпечено. Но и то може да се съсипе с лоша техника. Зърното не прощава на небрежността.
Каква е разликата между specialty и premium кафе?
„Premium“ е маркетингова дума без стандарт. Всеки може да напише „premium“ на опаковката. „Specialty“ технически изисква SCA оценка над 80 точки, което е измеримо и проверимо.
Трябва ли специална машина за specialty кафе?
Не задължително. Specialty кафе може да се приготви с филтър, French press, AeroPress или кафеварка. Еспресо машина е нужна само ако искаш espresso базирани напитки. Важна е прецизността, не уредът. Водата трябва да е около 93°C, смилането да е прясно и дозата да е точна.